La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori molto inferiori dei -18 °C e generalmente almeno -30.

Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d’applicazione del trattamento.
Il surgelamento rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. 

Molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. Quindi è consuetudine interrompere l’attività enzimatica prima del surgelamento, attraverso blanching (scottatura) oppure con additivi (mai conservanti, proibiti per legge). (fonte wikipedia – surgelazione)

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